Священный символ мужества: почему мы никогда не забудем вкус блокадного хлеба

27 января Россия вновь склоняет голову перед подвигом Ленинграда. Блокада Ленинграда (8 сентября 1941 — 27 января 1944) стала не только военной, но и беспрецедентной биологической и технологической битвой за выживание.

Город выстоял не только благодаря солдатам, но и благодаря «бойцам невидимого фронта»: ученым-технологам, пекарям и инспекторам Государственной хлебной инспекции (ГХИ).

Научный фронт: сотворение хлеба из «ничего»

В условиях, когда Бадаевские склады сгорели, а кольцо блокады сомкнулось, перед ленинградскими технологами встала задача, казавшаяся невыполнимой: накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода № 6 им. Бадаева.

Здесь трудилась легендарная группа ученых под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт. Их работа была ежедневным подвигом. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе.

Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители.

— Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась, — рассказала заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова.

Одной из самых сложных проблем было то, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали — тесто не поднималось и не пропекалось. Профессор Сельскохозяйственного института М.Н. Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект.

— Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. Хлебопекам после работы приходилось уносить буквально на себе — за пазухой — заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом, — добавила Мамонова.

Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города.

Административный фронт: хлебная инспекция и эшелоны кошек

Если ученые создавали хлеб, то Государственная хлебная инспекция охраняла каждую его крошку. Созданная еще в 1923 году, в годы войны эта служба (ныне ФГБУ «ЦОК АПК») работала в режиме военного времени.

Инспекторы ГХИ выполняли критически важные функции:

— строгий учет и распределение складских запасов зерна. После начала блокады была проведена тотальная проверка всех складов, баз, эшелонов, подвалов и барж4. Было взято на учет все, что находилось в кольце;

— контроль качества сырья для хлебопечения. Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьезные требования. В июне 1943 года директору городского хлебозавода № 10 был объявлен выговор5 за выпуск более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба;

— борьба с вредителями. Осенью 1941 года город атаковали полчища крыс, угрожавшие уничтожить последние запасы. Инспекция координировала меры защиты зерна, пока в город не была доставлена знаменитая «Ярославская» мяукающая дивизия — эшелоны кошек из Ярославля и Сибири.​

Всероссийская акция памяти: от Калининграда до Камчатки

Акция «Блокадный хлеб» стала символом общенациональной памяти, ежегодно объединяющим регионы России. Акция стартует в день прорыва блокады (18 января) и завершается в день ее полного снятия (27 января).

По всей стране в эти дни проходят уроки мужества, выставки и кинопоказы. Ключевой элемент — раздача информационных листовок и того самого символического кусочка хлеба весом 125 граммов. Это напоминание не только о голоде, но и о силе духа, способной победить даже смерть.​

Сравнение рецептов: блокадный хлеб 1941 года и современный ГОСТ

Блокадный хлеб (зима 1941−1942):

Состав: ржаная обойная мука (до 75%), пищевая целлюлоза, жмых, хвоя, обойная пыль.

Характеристики: черный, липкий, с запахом плесени и трав. Калорийность — около 160 ккал на пайку (10% от суточной нормы). Этого едва хватало, чтобы поддерживать силы.​

Современный хлеб (ГОСТ 2077−2023):

— состав: качественная ржаная мука (обойная, обдирная или сеяная — не менее 80%), солод, патока, специи (тмин, кориандр).

— характеристики: пористый, ароматный, калорийный (240−280 ккал на порцию). Сегодняшний хлеб — это продукт высоких технологий и строгого контроля.​

Блокадный хлеб навсегда останется в нашей памяти горьким и священным символом несокрушимой стойкости, безмолвным памятником мужеству тех, кто выстоял в нечеловеческих условиях в годы Великой Отечественной войны.

Современный каравай, золотящийся на наших столах, — это уже совсем другой символ. Между этими двумя хлебами пролегла огромная дистанция длиной в восемьдесят лет — путь от величайшей трагедии к Великой Победе, от смертельного голода к изобилию мирного времени. Это дорога, которую прошла наша страна и наш народ, и помнить каждый её шаг — наш священный долг перед прошлым и будущим.

Александр Брыксин, пресс-служба Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»